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Alex Atala

Ele usou a cozinha para criar pratos e transformar a gastronomia. Alex Atala é chef do D.O.M. e está no topo, entre os melhores do mundo. O brasileiro já apresentou programas de culinária, lançou livros e continua ousando e encantando paladares.

03/06/1968
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Ingredientes e a história

Alex Atala

Os ingredientes têm uma história, são descobertos, são esquecidos, redescobertos, transformados. Muitos chefs acham que a mandioca brava, venenosa, é um produto natural. Não é. É um produto desenvolvido pelos índios como defensivo agrícola contra os predadores. Você pega os feijões, por exemplo. São brasileiros? Tinha brasileiros, mas há os que vieram de África, da Ásia. Os portugueses fizeram uma grande transação internacional de ingredientes e as pessoas hoje consideram-nos afetivamente. A manga, que muita gente considera brasileira, é indiana.

Cozinha brasileira

Alex Atala

Já disse e vou continuar a repetir: o maior inimigo da cozinha brasileira chama-se Alex Atala. É verdade. Se a gente não criar uma nova geração, a cozinha brasileira vai sumir. Ela não pode ser mais minha. A cozinha brasileira só vai existir se ela não for minha, se for do povo, se for de outros chefs; senão, ela morre.

Criação

Alex Atala

Eu trabalho de modo intuitivo, mas uma intuição que nasce da experiência acumulada. A concepção de um prato tem dois momentos: primeiro um insight, que vem da técnica. Você pega uma maçã linda e, antes de morder, pensa em cozinhá-la, no que é possível fazer com ela. Depois vem a parte mais difícil, os ensaios de afinamento e proporção.

Semente

Alex Atala

Muitas pessoas conseguiram ficar famosas no Brasil depois de fazerem sucesso fora, porque o Brasil nunca acreditou na semente, sempre acreditou na flor. Mas a flor, para crescer, tem de nascer de uma semente.

 

Novos chefs

Alex Atala

Hoje, na América do Sul, a gente tem uma efervescência de novos chefs trabalhando, todos com muito boa técnica, mas todos muito debruçados no ingrediente, que é a nossa maior riqueza. Diferente talvez da Europa, onde os ingredientes já são todos conhecidos e a técnica é o caminho evolutivo.

Reputação

Alex Atala

A minha reputação foi toda construída fora do Brasil para depois ser reconhecida cá dentro. Se eu dependesse desse reconhecimento do Brasil, talvez nunca tivesse chegado onde cheguei.

Variedade

Alex Atala

Se pensarmos nesta ideia de ir ao mato e encontrar os seus próprios produtos, a Europa hoje conta, entre algas, verduras, legumes, flores, cogumelos, umas 400 espécies selvagens diferentes. Num primeiro levantamento que fizemos no Brasil, muito raso, sem grande estudo, achamos entre oito e dez mil variedades com grande potencial. Só de cogumelos talvez a gente consiga mais de mil. E estamos falando de um terreno que foi muito pouco estudado ainda, de uma área que tem muitas possibilidades.

Brasil

Alex Atala

Uma das palavras mais conhecidas do mundo é Coca-Cola. O mundo inteiro conhece a garrafa, o mundo inteiro tem a memória de um sabor. Palavra tão conhecida como essa é Amazônia. O mundo inteiro tem uma imagem, ninguém conhece o sabor. Eu tinha um elemento internacional para trabalhar e usei. O Brasil, mais uma vez, pegou e olhou só lá de fora, e depois trouxe aqui para dentro. Foi o Brasil que se esqueceu de falar do próprio Brasil.

Orgulho

Alex Atala

O mercado é um problema mas não podemos fazer dele o nosso vilão nem o nosso deus. Se o mercado fosse a maior força na minha vida, eu nunca faria cozinha brasileira. Comecei a fazer cozinha brasileira e as pessoas chamavam-me louco. Hoje o Brasil inteiro orgulha-se disso e sinto-me feliz.

Elementos nacionais

Alex Atala

Uma das primeiras frutas que trabalhei neste restaurante, e que ficaram famosas, chama-se ‘cambuci’. As pessoas falavam: ‘nossa, essa é uma fruta da Amazônia’, mas nós temos um largo em São Paulo que se chama Largo do Cambuci. Essa fruta é daqui, de São Paulo. É uma miopia coletiva, as pessoas acham que tudo é Amazônia e querem esquecer o resto do Brasil. É natural que o mundo ficasse fascinado pela Amazônia, como deveria ser natural o Brasil ser fascinado pelo Brasil, e não pelas notícias que vem de fora.

Mensagem

Alex Atala

Há chefs amigos que vem aqui falar comigo: ‘Puxa, como é que ninguém me reconhece, você conseguiu tudo, eu não consigo nada´. Só falta falar que ele cozinha melhor do que eu. E eu digo para ter calma, porque às vezes não é só cozinhar bem, é passar uma mensagem bem. É importante entender isso. É preciso uma mensagem que acrescente e que seja adequada ao momento que você está passando.

Comida exótica

Alex Atala

Eu só sirvo uma formiga, a saúva, e ela é realmente uma delícia. Vem uma por prato, com abacaxi gelado, a pessoa come e é uma explosão de sabor. Acho que quando se encontra um inseto que seja realmente delicioso é justo usá-lo, mas não é por isso que vou pegar em todos os insetos e colocá-los no meu restaurante.

Dica de chef

Alex Atala

A Espanha enviou essa mensagem para o mundo na hora que o mundo estava cansado de ouvir falar da cozinha francesa. A cozinha francesa não estava em crise, o mundo estava era cansado de França, França, França. Aparece um espanhol [Ferran Adrià] e toda a atenção se vira para ele. O Brasil tinha muito boas cozinhas regionais, e tinha chefs que faziam boa cozinha francesa ou italiana, e então apareceu um cara fazendo cozinha brasileira. É natural que esse cara fosse chamar a atenção. Agora, se outro cara quer chamar a atenção no Brasil e vai fazer a mesma coisa que eu, ele não vai conseguir a mesma atenção, vai conseguir metade. Mas se ele fizer outro trabalho que seja autêntico, ele vai ganhar essa atenção.

Novas gerações

Alex Atala

Sou cozinheiro há 27 anos e quando comecei a ser cozinheiro já não era só isso, já era preciso ter competências administrativas, saber gerir uma cozinha. Nesses anos, uma série de outras coisas aconteceram: começamos a dar aulas, a escrever livros, a falar na televisão, a usar o computador. Tudo isso era novo para a gente. Assim como a nova geração aprendeu a usar o computador melhor que nós, vai também aprender a usar os ingredientes melhor do que nós, e a geração a seguir melhor ainda. Esta é uma evolução que a cozinha pode ter: mais consciência, mais sabedoria, uma ação um pouco mais profunda no ato de não somente servir comida.

A cozinha é evolutiva

Alex Atala

Historicamente, a cozinha é evolutiva, nunca de maneira ordenada, mas sempre evolutiva. A gastronomia nunca descartou nenhuma das fases por que passou e seguirá não descartando nada nem ninguém. Pelo contrário, nós vivemos hoje um momento mundial onde a gastronomia é cada vez mais generosa, menos competitiva e mais aberta a receber informações da tecnologia ou da antropologia, das ciências exatas e das ciências humanas, e isso faz com que a gente viva uma cozinha de paz, de alegria, de sublimação, de prazer.

Aos poucos

Alex Atala

Sempre vai haver problemas. A Internet tem problemas. Vamos tirar a Internet das nossas vidas? Ninguém acerta à primeira. Eu nunca fiz uma receita e ela ficou pronta na primeira vez, nunca escrevi uma carta e ela ficou pronta logo. A gente vai construindo através dos erros, relendo, aprendendo.

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